(相关资料图)
湘西腊肉,因其做法简单,味美可口而深受消费者的青睐。主要的工序是把新鲜的猪肉切成长块,每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热,加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹;然后一起腌在木桶里。过了一个把星期,就把肉从桶里取出,挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天,白白的猪肉就慢慢地变黑,待到最后变成金黄,就可以把肉取下,把扬尘拍打干净,一块块地放进仓库的谷子里,腊肉就做成了。这样做成的腊肉,可以保二三年不坏。而且放的越久,味道越香。加工制作传统方法如下:①制作的时间: 一般在冬至后至立春前,即公历12月23日至2月6日,加工期限约为40天。②原料准备:食盐、花椒、五香粉适量。③盐椒粉腌渍: 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为5天~7天,让盐椒粉充分溶粘在肉条上。④熏烘: 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。⑤下架贮藏: 经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用采用以下四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。以湘西腊肉为原料的菜式1、青蒜炒腊肉原料:腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。做法:①腊肉用温水浸泡半小时后,沥干水分切成薄片;②青蒜洗净去根切段,干红辣椒掰小段;③油热,倒入干红辣椒和花椒,出香味后,倒入腊肉片翻炒;④不断翻炒至腊肉肥肉部分透明;⑤倒入少许生抽,炒匀后倒入青蒜,关火;⑥将青蒜翻炒均匀即可。备注:①腊肉彻底炒熟后再放入青蒜,即可关火,用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。②腊肉本身是咸的,又点了少许生抽,所以不需放盐。③腊肉是自己腌的,没有经过熏制,少了些买来腊肉的熏香味,不过味道也是相当不错的。2、笋炒腊肉原料:腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。做法:①腊肉先过水煮开,切片备用。②油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。③加入切片小笋,翻炒至5分熟。④倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。⑤加半杯水,水开之后小火煮到收汁。3、湘西腊肉蒸鳅鱼主料:湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克做法:①将腊肉解切成均匀的片,焯水,过油待用。②锅内放水,下入葱、姜、料酒,下鳅鱼焯水捞出。③将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。④锅内放油,将干椒、豆豉炒香,放入调料,然后浇在扣碗内,上笼蒸约30分钟,出笼后反扣在盘中即成。注:腊肉选五花腊肉不能切得太厚,泥鳅选择个稍大,要保证泥鳅软烂